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Abgebräunte Kalbsfüße

Kriegskochbüchlein

von Marie Buchmeier
Regensburg
Druck und Verlag von Josef Habbel
o.J.
Schrift Fraktur
12 x 17,5 cm, Broschur, Umfang 64 S.
Standort Staatliche Bibliothek Regensburg
Signatur 999/Hab.342

Den schlichten grauen Umschlag strukturieren Titel, Name der Autorin, Erscheinungsort und Verlag. Mittig sitzt ein schleifenähnliches Zierelement. Die Titelei wiederholt sich im Buchinneren unerändert. Das undatierte Kriegskochbuch ist vermutlich 1915 erschienen. Die Schrift ist Fraktur. Den Preis, 25 Pfennige, entnehme ich der Verlagsanzeige im Tee- und Weihnachtsgebäck für die Kriegszeit von Buchmeier.

Marie Buchmeier wurde 1833 in Achdorf bei Landshut geboren. Nach vielen Jahrzehnten als Herrschaftsköchin veröffentlicht sie 1883 das Praktische Koch-Buch. Es wird ein Bestseller der bürgerlichen Küche und mehrfach neu aufgelegt. Weitere Themenkochbücher zu Pilzen, Kartoffeln, Weihnachtsbäckerei, Fastenküche etc. folgen. Im Ersten Weltkrieg schreibt die betagte Autorin drei Kriegskochbücher: das vorliegende Standardkriegskochbuch, eines zum Thema Einkochen und eines mit Weihnachts- und Teegebäck. Auch die Kaninchenküche (um 1917) kann man als Kriegskochbuch werten. 1919 stirbt sie im Alter von 86 Jahren in Landshut.

In einem kurzen Zum Geleit nennt Buchmeier ihre Zielgruppe. Sie schreibt für den Mittelstand. Zu verstehen ist darunter das städtische Bürgertum. Diesen Hausfrauen hofft sie, Nutzen bringen zu können in diesen schweren Zeitläuften. Die einstige Herrschaftsköchin vereinfacht ihre anspruchsvolle Küche und entwickelt eine bürgerliche Kriegsküche. Ein spannendes Unterfangen. In ihrem Praktischen Koch-Buch von 1910 kann man 2076 Rezepte finden. Im Kriegskochbüchlein sind es 175. Auch die Gliederung des Kriegskochbuchs ist nunmehr vergleichsweise knapp: Suppen, Fleischspeisen,Gemüsen und Salate, Soßen, Kartoffelgerichte, Knödel, Kartoffelmehlspeisen, Mehlspeisen, Grieß- und Reisgerichte, Verschiedenes. Die Vorliebe der altbayerischen Küche für Mehlspeisen ist deutlich. Sie sind in der fleischarmen Zeit besonders beliebt; auch wenn man sie häufig ersatzweise aus Kartoffeln zubereiten muss, denn Mehl ist ebenfalls knapp.

Propaganda nimmt bei Marie Buchmeier keinen großen Raum ein. Sie ist darauf bedacht, die kargen Gerichte mit Worten aufzuhübschen, um die hungernden Städter zu motivieren. Diese Nudeln schmecken und sind für eine kinderreiche Familie mit Sauerkraut angerichtet sättigend und billig oder Ein billiges, gutes und nahrhaftes Gericht und Gibt ein gutes Nachtessen, mit derartigen Kommentaren schließen viele ihrer Rezepte. Nur mühsam kann sich die alte Dame an die neue Mode gewöhnen, in Rezepten die Zutaten von der Zubereitung zu trennen und dann auch noch die Mengenangaben genau zu benennen. Im Vergleich zu anderen Kriegskochbuchautorinnen ist sie hier nachlässig. Die notwendige Sparsamkeit zeigt sich bei ihr nicht im Abzählen und Wiegen, sondern in der Auswahl der Zutaten. Buchmeier kocht nach wie vor gerne Fleisch und weist die Hausfrauen auf die billigen Stücke hin. Jedem der zahlreichen Fleischunterkapitel geht eine Liste voran. Hier ist die zum Rindfleisch: Kopffleisch, Backenfleisch, Wadschenkel, Rindsherz, Kuheuter, Rindsnieren, Rindsleber, Rindslunge, Ochsenfuß, Ochsenmaul. Nose to tail! An die Töpfe, Köchinnen und Köche des 21. Jahrhunderts!

Wie schon erwähnt sind die Kartoffelgerichte neben den Suppen die Sattmacher im Krieg. Sechs verschiedene Kartoffelstrudelgerichte schlägt sie vor! Im ausführlichen Inhaltsverzeichnis beginnt die Liste der 25 Kartoffelmehlspeisen mit Pfälzer Kartoffelkuchen, Kartoffelkuchen, Kartoffelpfannkuchen, Sturznudeln von Kartoffeln, Kartoffelspatzen, Regenwürmer von Kartoffeln. Man gewinnt einen Eindruck, wie vielfältig die bürgerliche Küche einst gewesen sein muss. Da Buchmeier, wie erwähnt, selten Mengen nennt, kann man die Rezepte heute opulent nachkochen. Auch wenn die Kriegspropaganda in diesem Kriegskochbüchlein nicht so offensichtlich präsent wie in anderen ist, gegenwärtig ist der Krieg doch, z.B. in den zahlreichen Rezepten, die mit diesem Wort beginnen. Von den fünf Kuchenrezepten tragen zwei den Namen Kriegskuchen und ein weiterer, der Hindenburg-Kuchen sei ausgezeichnet gut zum Verschicken ins Feld.

In dem ausführlichen Inhaltsverzeichnis, mit dem Marie Buchmeier ihr Kriegskochbuch dankenswerterweise beschließt, sind alle Rezepte verzeichnet. Eine sehr brauchbare Zutat in einer Rezeptsammlung, die fast einem Register gleichkommt. Das Beispielrezept ist etwas Fleischernes. In der Vorkriegsvariante aus dem Praktischen Koch-Buch werden die Kalbsfüße mit zwei Eieren paniert. Und hier? Lesen Sie selbst:

Abgebräunte Kalbsfüße.

Kalbsfüße, Salz, Pfeffer, Mehl, Brösel, Fett.

Diese werden in der Mitte durchgehauen und weich gekocht. Die großen Konchen [sic!] löst man aus, salzt und pfeffert sie, streift sie durch Mehl, dann schnell durch frisches Wasser, dreht sie zuletzt in Kriegsbrotbröseln um und bräunt sie in Fett schön ab. Kartoffelsalat, Kopfsalat, Gurkensalat kann dazugenommen werden.

Kriegskochbüchlein von Marie Buchmeier, S. 18

Regina Frisch, Kochen im Ersten Weltkrieg. Drei Kriegskochbücher aus Bayern, Verlag Königshausen & Neumann, Würzburg 2018. Zu den abgedruckten und kommentierten Kriegskochbüchern gehört das Kriegkochbüchlein von Marie Buchmeier.

Lübbers, Bernhard: Marie Buchmeier – Kochbuchautorin aus Landshut. In: Straubinger Kalender 2018, Jg. 422, S. 122f.