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Eisenacher Brandkäse

Der deutschen Hausfrauen Tischlein deck‘ dich!
Kriegskochbuch über selbsterfundene neue Gemüse, Mahlzeiten und ausprobierte Rezepte ohne Mehl

Dorothea Orf
Eisenach [ca. 1915]
Verlag und Druck von Eifert und Scheibe
Größe ca. 10×15 cm, Umfang 31 S.
Standort Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz, Signatur: Krieg 1914/4922

Der kartonierte Einband des dünnen Büchleins ist rostrot. Das Dekor des Umschlags besteht aus einem umlaufenden Band aus schwarzen Kreuzen in der Form Eiserner Kreuze und einem kleinen symmetrischen floralen Emblem in der Mitte des unteren Drittels. Die Schrift ist Fraktur. Die rückwärtige Umschlagseite und die Innenseiten des Umschlags sind leer.

Dorothea Orf ist die Autorin und Herausgeberin des Kriegskochbuchs. Informationen jenseits des Büchleins standen mir nicht zur Verfügung. Der Titel klingt munter – Tischlein deck‘ dich! – doch das Schmuckband aus Eisernen Kreuzen zeigt deutlich, dass Kochen Kriegsdienst an der sogenannten Heimatfront ist: Vielleicht erwartet die deutsche Hausfrau am Ende sogar ein Orden? Die Autorin nennt sich Frau, demnach war sie verheiratet. Die Sprache des Kochbuchs ist mundartlich. Frau Orf kam sicher aus der Region und schrieb auch für Hausfrauen der Region. Wobei die einleitende Bemerkung des Brandkäserezepts zeigt, dass sie auch Leserinnen von auswärts im Sinn hatte. Publikationen des Verlags Eifert & Scheibe sind zwischen 1900 und 1925 belegt. Eisenach hatte zur Zeit des Ersten Weltkriegs annähernd 40000 Einwohner.

Das Kriegskochbuch gliedert sich in Vorwort und Kochrezepte. Dorothea Orf schreibt in ihrem kurzen Vorwort, sie habe die Rezepte in der schweren Kriegszeit selbst ausprobiert, und schließt mit dem Zweizeiler:

Wer ohne Mehl kocht bis zur Kriegesfrist
 dem ist der Sieg schon heut gewiß.

Ohne Kapiteltrennung reihen sich die Rezepte aneinander: Kartoffelgerichte, Suppen, dann Fleischspeisen, Mehlspeisen, Fleischersatzgerichte, Gemüse, Nudeln, Gebäck, Heringsrezepte, Eisenacher Brandkäse und zuletzt Kefirzubereitung. Es ist eine Mischung aus ca. 70 Rezepten und Ratschlägen in loser Folge. Auf Struktur legt Dorothea Orf keinen Wert. Auch ein Zugriff über eine Nummerierung oder ein Register existiert nicht. Ebenso keine Speisezettel. Ihr Kochbuch will gelesen werden. Bemerkenswert sind ihre Rezepte und Tipps der Gemüseküche. Alles ist wert gegessen zu werden. Wie der Titel des Kriegskochbuchs bereits ankündigt, erwarten uns selbsterfundene neue Gemüse. Frau Orf verwendet Gemüseteile, die heute von innovativen Köchen unter dem Schlagwort Leaf to Root verkocht werden. Hier einige Beispiele.

Rosenkohlmark gewinnt man von dem Strunk, der bisher achtlos auf den Komposthaufen gewandert ist. (…) Hat man alles Mark genommen, so könnte man glauben, es sei Spargel, so schöne dicke Stangen gibt das Rosenkohlmark. Man spült sie gut ab und läßt sie ganz. Das Mark verwendet sie zu Gemüse, Suppe oder Salat. Den kann man auch aus dem rohen Rosenkohlmark zubereiten: In feine Scheibchen geschnitten, mit Salz vermengt, eingedrückt, zugedeckt und einige Stunden stehen gelassen wird er mit Essig und Öl angemacht. Ein weiteres Gemüse, von dem sie keinen Abfall kennt, ist Lauch.

Lauchwurzeln. Die meisten Hausfrauen meinen, die Lauchwurzeln seien nicht eßbar, aber ein Versuch wird sie von dem Gegenteil überzeugen und sie werden in Zukunft dieselben verwenden. Man kann sie sogar einsalzen, doch ist das nicht nötig, sie halten sich tagelang im Keller frisch. Gereicht werden die Lauchwurzeln mit Sauerkraut zusammen gekocht oder abgebrüht als Salat.

Auch Spinatstengel kann man in der Küche verwerten – nicht nur die Blätter. Die Stengel werden kurz an der Wurzel abgeschnitten und geben eine Mahlzeit für sich. Frau Orf gibt sich nicht zufrieden, ungebräuchliche Teile bekannter Gemüsepflanzen zu verwerten. In der Natur kann man ernten, wo man nicht gesät hat. Es wächst so manches am Wegrand, zwischen den Steinen, was des Sammelns wert ist. Ein Spaziergang lohnt sich dadurch, und die Kinder lernen schon frühe einheimsen, z. B., die sogenannten Feldrapünzchen. Dieselben geben ein gutes Grünkohlgemüse mit Melde (nur die Blätter) und den Blättern der Kuhblume. Feldrapunzel ist wilder Feldsalat und Kuhblume Löwenzahn.

Das Kriegskochbuch schließt mit Sauermilchrezepten. Die Freunde der regionalen Küche können sich über ein Rezept für Sauermilchkäse freuen:

Eisenacher Brandkäse. Da von auswärts, wo man den Brandkäse nicht kennt, viele Anfragen kommen, um Angabe des Rezeptes zum Brandkäse, so folgt hier die Zubereitung von Matte (Quark). Vier Stück gute, nicht zu trockene Matte werden in einer flachen Schüssel leicht verkrümelt, mit einem Teller oder Deckel, der gut paßt, zugedeckt und mit einem Leinwandtuch versehen, sodaß die Matte luftdicht abgeschlossen. Das Ganze dann möglichst in ein wollenes Tuch eingeschlagen, und am besten über den Kochherd gestellt oder bei den warmen Ofen. In Ermangelung eines passenden wollenen Tuches nehme man mehrere alte Zeitungen. So warmgestellt, entbrennt die Matte in 2 bis 3 Tagen; man sehe am zweiten Tage nach, sind noch weiße Klümpchen in der Matte, so läßt man sie noch einen Tag stehen. Am sichersten geht man, wenn man abwartet, bis die entbrennende Matte anfangt[!], Geruch von sich zu geben. Dann tut man etwas Wasser oder Milch in einen Topf, auch einen Stich Butter, nimmt die entbrannte Matte dazu und kocht unter Umrühren den Käse fertig. Derselbe braucht nur leicht aufzukochen, man darf kein starkes Feuer haben, da der Käse leicht anbrennt; dann nimmt man ihn vom Feuer und läßt ihn abkühlen.

Tischlein deck dich!, S. 30