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Schwarzsauer

Norddeutsche Küche in der Kriegszeit

von El. Peschges, Gewerbeschullehrerin in Paderborn
Volksvereins-Verlag GmbH. M.Gladbach
1915
Größe 11×16 cm, Umfang 40 S.
Standort Bayerische Staatsbibliothek, Bibliotheca Regia Monacensis, Signatur H.un.app. 247 z
Zeichnung Titelblatt

Das Büchlein ist in einen dünnen vormals vermutlich orangen Karton gebunden. Die Vorderseite des Umschlags (nicht abgebildet) strukturieren Titel, Preis – 20 Pfennig – und ein schwarzer waagerechter Balken. Das Fehlen eines Schmuckelements kaschiert der Aufkleber der Bibliothek – als wollte ein Bibliothekar nachträglich gestaltend wirken. Die Rückseite ist leer, die Schrift ist Fraktur.

Elisabeth Peschges war laut Paderborner Adressbuch von 1914 technische Lehrerin an der Volksschule für Mädchen Kasselerstr. 45, der Kassler-Tor-Schule. Zum Volksvereins-Verlag gehörte ein Druckerei- und Buchbindereibetrieb mit Sitz in Mönchengladbach. Der Verlag war das Publikationsorgan des 1890 gegründeten Volksvereins für das katholische Deutschland.

Der Titel des Kriegskochbuchs von Elisabeth Peschges ist Progamm: Norddeutsche Küche in der Kriegszeit. Regionale Rezepte sollten an die besonderen Umstände angepasst werden. Das Ergebnis ist ein Kochbuch für einfache Verhältnisse ohne Propaganda. Bis auf den Titel kommt Elisabeth Peschges ohne das Wort Krieg aus. Kein motivierendes Vorwort führt zu den Rezepten hin, statt dessen beginnt das Kriegskochbuch mit einem ausführlichen Inhaltsverzeichnis. Ein ganzes Regelwerk geht den Rezepten voraus: Allgemeinen Regeln, Kochregeln, Allgemeine Regeln für das Kochen in der Kochkiste. Auf engbedruckten Seiten folgen ca. 150 Rezepte. Sie gliedern sich in Suppen, Selbständige Gerichte, Fleischspeisen, Fische, Kartoffelspeisen, Salate, Mehlspeisen, Süße Speisen, Billiger Brotaufstrich und Verschiedenes. Wo bleibt das Gemüse – fragt man sich. Schauen wir uns mal die Kapitel Suppen und Selbständige Gerichte genauer an.

Die Suppen haben drei Unterkapitel:

a) Aus Getreideerzeugnissen 
b) Gemüsesuppen 
c) Obst- und Fruchtsuppen

Jeweils die Hauptzutat bestimmt die Gruppenzugehörigkeit. Hier finde ich auch das vermisste Gemüse und unter den Rezepten eine Sauerampfersuppe nebst einer Anmerkung, wo man diese Zutat erhält: Sauerampfer ist auf Wiesen und in Gräben zu finden, auf dem Markt käuflich, im Garten leicht zu ziehen. Bei der Einteilung der Suppen merkt man die norddeutsche Küche. Für eine Unterfränkin sind die Obst- und Fruchtsuppen allenfalls als Nachspeise vorstellbar, aber nicht als Abendessen: Kindern leichte Suppe, z.B. Obstsuppe, Milchsuppe … dazu eine halbe, höchstens eine Schnitte Butterbrot für die größern Kinder ist ausreichend. Auf den Rezeptseiten der Obst- und Fruchtsuppen finde ich nicht nur eine Biersuppe sondern auch die einzige Brotsuppe: Eingeweichte Brotreste kocht man mit der Schale einer Zitrone weich und schlägt sie durch. Dann wird die Suppe mit Zitronensaft, Zucker und 1 Prise Salz gewürzt. Es kann noch ein Guß Wein hinzugegossen werden. Die Zutat Zitrone überwiegt in der Wahrnehmung der Autorin die Zutat Brot. Auch die Biersuppe ist bei den Fruchtsuppen einsortiert.

Die Selbständigen Gerichte sind wie folgt aufgeteilt:

a) Suppen
b) Mischgerichte
c) Gemüse

Schon wieder Suppen? Hier stehen Rezepte für die, die auch einen Erwachsenen satt machen müssen. Unter Mischgerichten versteht Peschges die Gerichte, bei denen die Zutaten nicht getrennt gereicht werden: Aufläufe und Eintöpfe. Ein Rezept heißt Blindhuhn. Ein Huhn gehört nicht zu den Zutaten, sondern nicht näher genanntes Fleisch, grüne Bohnen, Wurzeln, Äpfel, Kartoffeln, Salz und Wasser.
Gemüsegerichte werden aus Spinat, Spinatstengeln, Grühnkohlstengeln, Blumenkohl, Spargel, Schwarzwurzeln und Hopfen zubereitet. Die jungen Sprossen von Hopfen werden in Bündeln gebunden, in Salzwasser gar gekocht und mit einer hellen Grundtunke, die mit Milch verrührt ist, oder wie Spinat angerichtet. Wo junge Hopfensprossen für ein Gericht zur Verfügung stehen, baut man Hopfen zum Bierbrauen an. Ein Hinweis auf das noch heute bekannte Paderborner Pilsner.

Ich habe gelernt, auch Elisabeth Peschges bietet in ihrer Norddeutschen Küche in der Kriegszeit etliche Rezepte mit Gemüse an. Man muss die Struktur des Kochbuchs kennen. Aber trotz der kargen Zeiten spielen Fleisch und Fisch eine große Rolle. Drum steht hier am Schluss ein regionales Gericht, Schwarzsauer – diesmal mit Pflaumen:

Schwarzsauer
1/2 bis 3/4 Pfund fettes Schweinefleisch, 1 1/2 Liter Wasser, 1/2 Pfund Möhren, Salz, Pfeffer, 1/4 bis 1/2 Liter Blut, einige Pflaumen oder Pflaumenmus, Zwiebeln, 30 Gramm Mehl. Fleisch und die Möhren werden in Würfel geschnitten und weichgekocht. Die geweichten Pflaumen und das mit Mehl verrührte Blut gießt man langsam hinzu und läßt das Gericht noch einmal gründlich durchkochen. Man ißt Pellkartoffel oder Kartoffelbrei dazu.

Norddeutsche Küche in der Kriegszeit, S. 26

Vielen Dank an Marianne Moser und Ralf Otte aus Paderborn!