Zum Jahresbeginn führe ich in die Werkstatt. In der Werkstatt geht es nicht nur um die Frage „Was mache ich?“ Mindestens ebenso wichtig ist „Wie mache ich’s?“
Der Gegenstand meines aktuellen Interesses sind koloniale Kochbücher. Neben ihrer Entstehungsgeschichte und den Metatexten interessieren mich natürlich auch die Rezepte und Zutaten. Eine zentrale Frage ist: Was macht die Rezepte kolonial? Was unterscheidet sie von den Rezepten eines Standardkochbuchs?
Um das zu beantworten brauche ich eine Referenz, mit der ich die Rezepte vergleichen kann. Ein Kochbuch oder eine Rezeptdatenbank, die für meine Frage aussagekräftig ist. Ich habe keine öffentlich zugängliche Datenbank gefunden, die Rezepte und ihre Quellen (Kochbücher aus dem 19. Jahrhundert) listet. Wäre auch zu schön gewesen. Wenn jemand eine solche kennt: Bitte melden! Also brauche ich Kochbücher aus der Zeit. Ihre Zahl ist zur Zeit des Deutschen Kaiserreichs mehr als eine Legion.
Welche wähle ich aus?

Ein Zeitzeuge, der mir einen Rat gibt, ist Meyers Großes Konversationslexikon (6. Auflage, 1905–1909). Es steht nicht nur griffbereit im Schrank sondern auch im Netz. Zu finden unter https://woerterbuchnetz.de. Ich schätze es wirklich sehr, dieses Netz.
Das Stichwort Kochbücher verweist mich auf Kochkunst. Hier am Ende des langen Lexikonartikels finde ich eine Liste von Kochbüchern, die zu Beginn des 20. Jahrhunderts so namhaft waren, um hier genannt zu werden. Darunter auch manche, die für meine Frage geeignet scheinen und … darunter vier, die ich noch dazu in meiner Sammlung finde! Jubel.

aus dem Lexikonartikel Kochkunst im Meyers Konversationslexikon 1905-1909

Das älteste in der Runde ist:

Allgemeines deutsches Kochbuch für alle Stände
Ein unentbehrliches Handbuch für Hausfrauen, Haushälterinnen und Köchinnen
herausgegeben Sophie Wilhelmine Scheibler (1749 – 1829). Mein Exemplar ist aus der 1894 in Leipzig gedruckten 34. Auflage. Die Erstauflage erschien 1815.
Seit Juni 2021 gehört es zu meiner Kochbuchsammlung.
Es ist wunderschön und unbenutzt. Nicht nur das Meyers zählt dieses Kochbuch zu den großen Würfen unter den deutschen Kochbüchern im 19. Jahrhundert. Ich selber kenne es noch gar nicht und bin gespannt, ob es mir taugt als Referenz für die Kolonialkochbücher.
Ein Blick ins Register zeigt, dass frische Ananas, Apfelsinen, Melonen und Schildkröten selbstverständliche Zutaten eines bürgerlichen Kochbuchs waren.

Mit den zweiten Kochbuch springen wir schon in die Mitte des 19. Jahrhunderts.
Das Praktische Kochbuch für die einfache und feinere Küche von Henriette Davidis erschien 1845. Bei mir im Bücherschrank steht die 61. Auflage von 1940 und auf dem Titelblatt steht Henriette Davidis-Holle.
Henriette Davidis (1801 – 1876) hat aber keinen Herrn Holle geheiratet, der Bindestrichname geht auf Luise Holle (1864 – 1936) zurück, die laut einer Vorbemerkung von 1929 bereits 25 Jahre das Davidissche Kochbuch bearbeitet.
In meiner Sammlung ist es seit der Zeit, als ich dem Schriftkünstler und Bühnenbildner Emil Preetorius nachforschte. Er hat den Titelschriftzug des Bayerischen Kochbuchs gezeichnet und bei dieser Ausgabe des Davidisschen Kochbuchs den Einband gestaltet.
Auch hier finde ich frische Ananas, Apfelsinen und Melonen, allerdings nur eine falsche Schildkrötensuppe auf Kalbskopfbasis.

Zur gleichen Zeit hab ich auch die Ausgabe der Süddeutschen Küche von Katharina Prato (1818 – 1897) erworben. Es ist für Anfängerinnen und praktische Köchinnen zusammengestellt. Im Bild ist meine 56. Auflage, bereichert und herausgegeben von Viktorine von Leitmaier, die 1916 in Graz und Wien erschienen ist. Die Erstauflage kam 1858 in den Handel.
15 Einträge für Ananas listet das Kochbuch im Register, unter Apfelsinen verweist es auf Pomeranzen und dort finde ich 36 Einträge! Melonen drei und wie man Schildköten tötet steht auch bei der Prato.

Fehlt noch das letzte und jüngste Buch aus den im Meyers Konversationslexikon genannten namenhaften Kochbüchern. Eigentlich ist es kein Kochbuch, sondern eine gebundene Sammlung von einzelen Beiträgen, zusammen bilden sie das:

Universal-Lexikon der Kochkunst
Wörterbuch aller in der bürgerlichen und feinen Küche und Backkunst vorkommenden Speisen und Getränke
ihre Naturgeschichte, Zubereitung, Hygiene und Verfälschung

  1. Band A – K (631 Seiten)
  2. Band L – Z (694 Seiten einschließlich Register)

Erster Eintrag Aal, letzter Eintrag Zwischengerichte
erschienen Leipzig 1878 in der Verlagsbuchhandlung von I.I. Weber.
Laut Vorrede hat ein Autorenkollektiv „wir“ sich vorgenommen, in mehr als 10.000 Rezepten nicht nur die Gaue Deutschlands, sondern auch andere Nationen, die Krankenküche, israelitische und Vegetarier-Küche zu berücksichtigen.
Hier suche ich hier nicht nach Ananas & Co, sondern nach was Exotischem, und zwar nach Yams – mit Erfolg, sie sei eine Batatenart und wächst in Indien, Afrika und Amerika.

Diese kurze Suche zeigt, dass der bürgerlichen deutschen Küche des 19. Jahrhunderts viele scheinbar exotische Zutaten geläufig waren. Man konnte in Deutschland beim Kolonialwarenladen bestellen, woraus die Hausfrau in den Kolonien vor Ort deutsche Hausmannskost kochte: Rote Grütze von Mango (aus: Kochbuch für die Tropen).

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